La ganache au chocolat selon Le chef Romuald Sanfourche

Ingrédients
250g de chocolat manjari 64%
125g de lait
10g de glucose
300G de creme
50g de graine de sesame blanche
50g de sucre

Préparation :
Faire fondre le chocolat au bain marie, une fois fondu le retirer et ajouter le lait et le glucose.
précision on doit faire bouillir le lait et le glucose. Porter à ébullition, le verser sur le chocolat fondu et bien mélanger. Laisser refroidir et ajouter la crème liquide et réserver au froid pendant 4h au moins.

Torréfier les graines de sésame au four a braise. Avec les 50gr de sucre, réaliser un caramel à sec. Une fois le caramel blond verser les graines de sésame torréfiées, bien mélanger et couler entre deux feuilles de papier cuisson et étaler à chaud très finement.

Dressage :
Faire un trait au pinceau de sauce chocolat déposer une quenelle de ganache au chocolat au milieu du bol, disposer des brisures de nougatine et d'éclats de chocolat.