Pour le partage d’une passion et la découverte du Terroir Angevin
tarte aux fraises sur crème brulée à la vanille et mousse pistache - Restaurant le Caveir (AVRILLE 49) - Chef Franck Houdebine
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La fraise du Val de Loire dans tous ses éclats :
Ingrédients (pour 4 personnes)
... pour la pâte
- 100 g. ...de farine
- 5 g. de levure chimique
- 75 g. de beurre 1/2 sel
- 60 g. de sucre
- 1 pincée de sel
- 2 jaunes d’œufs
... pour la crème brûlée
- 500 g. de crème
- 1/4 d’une gousse de vanille
- 5 jaunes d’œufs
- 60 g. de sucre
- 5 g. de gélatine
... pour la mousse à la pistache
- 80 g. de crème liquide
- 40 g. de mascarpone
- 20 g. de pâte à pistaches
- 10 g. de sucre semoule
La pâte : mélanger la farine, la levure et le beurre, puis ajouter le sucre, le sel et les jaunes d’œufs... Laisser reposer environ 2 heures. Étaler la pâte à 1 cm d’épaisseur et cuire dans des petits cercles individuels à 170° pendant 15 minutes.
Les crèmes brûlées : faire bouillir 300 g. de crème et la vanille que vous ajouterez aux jaunes avec le sucre que vous aurez blanchi, laisser cuire à 85°, puis ajouter 5 g. de gélatine, laisser refroidir à 30°, battre les 200 g. de crème restante et mélanger le tout, mettre dans des moules du même diamètre que les fonds et bloquer bien au froid.
La crème pistache : monter légèrement la crème et ajouter le reste des ingrédients, serrer le tout.
Finition : mettre la crème brûlée sur un fond, la caraméliser au chalumeau, disposer les fraises en rosace et au centre la mousse pistache, décorer avec quelques pistaches hachées.